Crepes gefüllt mit Seelachs und Zander - Das Säuern mit Zitronensaft ist bei Filets wichtig, weil die Säure das zarte Fleisch festigt.
Zutaten für 4 Portionen: CREPES-TEIG: 2 El Butter 2 Eier 130 g Mehl 125 ml Milch 125 ml Mineralwasser Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 2 El Butterschmalz FÜLLUNG: 300 g Karotten 3 Stangen Staudensellerie 400 ml Gemüsebrühe 300 ml Weißwein, trocken 2 Zweige Estragon Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 300 g Seelachs 300 g Zanderfilet 200 g Creme fraiche 3 El Zitronensaft Rezept: 1. Butter schmelzen, Eier verquirlen, mit Mehl und Milch glatt rühren, Mineralwasser und flüssige Butter unterrühren, salzen, pfeffern und den Teig 30 Minuten quellen lassen. 2. Karotten und Sellerie waschen, putzen und in Streifen schneiden, das Selleriegrün aufheben. 3. Brühe und Wein mit 1 Estragonzweig aufkochen, Gemüse darin bissfest garen, herausheben, salzen, pfeffern und warm halten. 4. Fischfilets abbrausen und in der Brühe etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze sanft gar ziehen lassen. 5. In einer beschichteten Pfanne in etwas Butter nacheinander 8 dünne Crepes backen. 6. Fische aus dem Sud heben, den Sud durchseihen, Lachs häuten, Lachs - und Zanderfilet in mund- gerechte Stücke teilen und alles warm stellen. 7. 400 ml Sud mit Creme fraiche verrühren, sämig einkochen lassen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. 8. Übrige Estragonblättchen und Selleriegrün hacken und unterrühren. 9. Gemüse und Fisch in der Sauce erhitzen, salzen und pfeffern, die Crepes damit füllen und sofort sevieren.
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