Fisch-Frikassee vom Petersfisch - Den Petersfisch bekommen Sie heutzutage schon in gut geführten Fischläden.
Zutaten für 4 Personen: 2,5 kg Petersfisch 1 Karotte 1 Selleriezweig 2 gehackte Schalotten 1 Kräuterbündel 1 kg frischer, grüner Spargel 1 Zweig gehackter Estragon 2 Blätter frische Minze 3 El Creme fraiche
Rezept: 1. Die Filets vom Petersfisch ablösen und die schwarze Haut abziehen. 2. Von den Gräten, den Würzgemüsen, einer Schalotte und dem Kräuterbündel einen Fischfond kochen (etwa 1 1/2 Stunden in Wasser ohne Salz und Pfeffer einkochen lassen und dann durch ein Sieb passieren). 3. Den Spargel in Salzwasser 5 Minuten kochen lassen, abtropfen und im Tuch warmhalten. 4. Den Fischfond in einen Topf füllen, Estragon zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen. 5. Die Petersfisch-Filets 5 Minuten in diesem Fond kochen lassen, dann herausnehmen und warm stellen. 6. Den Fond einkochen und 1/2 gehackte Schalotte zugeben und noch etwas mitkochen lassen. 7. Ist der Fond um die Hälfte eingekocht, die Creme fraiche einrühren und wieder alles zur Hälfte einkochen. 8. Den Fisch auf 4 vorgewärmte Teller legen, den Spargel zugeben und die Sauce durch ein Spitzsieb auf die 4 Teller über den Fisch geben.
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